Składniki na bulion, na bazie którego powstanie żurek
- 200 g mięsa wieprzowego z łopatki lub 400 g wędzonych żeberek
- 2 marchewki
- 1/2 korzenia selera
- 1 korzeń pietruszki
- Natka pietruszki
- 1 biała cebula
Składniki na żurek
- 200 g boczku
- 1 biała cebula
- 4 pętka surowej białej kiełbasy (jeśli nie mam białej kiełbasy to daję wędzoną)
- 2-3 liście laurowe
- ok. 500 ml zakwasu z mąki żytniej — zobacz przepis na domowy zakwas>>
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżka chrzanu
- Jajka ugotowane na twardo
Przygotowanie bulionu
Zaczynamy od ugotowania bulionu. Do dużego garnka wrzucamy 200 g łopatki wieprzowej lub 400 g wędzonych żeberek, natkę pietruszki, obrane i przekrojone wzdłuż marchewki i korzeń pietruszki, a także seler. Cebulę w łupinie kroimy na pół (opcjonalnie można ją przypiec na ogniu, nada bulionowi niesamowitego aromatu), a następnie dorzucamy ją do garnka.
Wszystko zalewamy 2,5 l zimnej wody i gotujemy na małym ogniu. Po kilku minutach na wierzchu zaczną powstawać szumowiny, które należy zebrać łyżką, żeby wywar był klarowny. Całość gotujemy ok. 2 godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie.
Gotowy bulion przecedzamy, mięso i warzywa korzenne odstawiamy, będą potrzebne później, natomiast liście pietruszki i cebulę wyrzucamy.
Bulion często robię dzień przed gotowaniem żurku.
Przygotowanie żurku
Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy na małym ogniu w garnku, który użyjemy do gotowania żurku. Gdy tłuszcz z boczku się wytopi, dorzucamy 1 cebulę pokrojoną w drobną kostkę i smażymy aż się zarumieni.
Następnie do garnka z boczkiem i cebulką wlewamy ok. 2 l bulionu. Dodajemy 4 pętka kiełbasy w całości i 2 liście laurowe. Gotujemy ok. 30 minut.
Teraz jest czas na dodanie zakwasu. Wcześniej należy go dokładnie wstrząsnąć, żeby mąka, która opadła na dno połączyła się z płynem. Na początek polecam wlać do zupy połowę zakwasu, a resztę dodawać stopniowo do smaku, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny.
Następnie do zupy dodajemy 2 rozgniecione ząbki czosnku, 1 łyżkę chrzanu i 1 łyżkę majeranku (wydobędziemy więcej aromatu z majeranku, jeśli rozetrzemy go w dłoniach). Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Mięso z bulionu kroimy lub rozrywamy widelcem na mniejsze kawałki i dorzucamy je do żurku.
Czasem lubię też dodać warzywa z bulionu, marchewkę pokrojoną w plasterki oraz seler i pietruszkę pokrojone w małą kostkę, żeby w żurku były jednak jakieś warzywa, a nie tylko mięcho 😉 Ale jest to krok absolutnie opcjonalny.
Wyławiamy kiełbasę z zupy, gdy lekko przestygnie, kroimy ją w plasterki i wrzucamy z powrotem do garnka.
Żurek podajemy z jajkiem ugotowanym na twardo.
