Składniki
- Masło minimum 82% tłuszczu (bez żadnych dodatków, niesolone)
W tym przepisie użyłam 1 kg masła 82%, z którego otrzymałam 722 g masła klarowanego.
Potrzebne narzędzia
- Garnek o grubym dnie (dzięki niemu mamy mniejsze prawdopodobieństwo, że masło się przypali)
- Sitko o gęstym splocie
- Gaza
- Szklany słoik lub gliniane naczynie do przechowywania masła klarowanego
Na czym polega klarowanie masła?
W procesie klarowania masła odparowuje się wodę, a także usuwa się białko i cząsteczki stałe. Pozostaje sam tłuszcz, który ma wyższą temperaturę dymienia niż zwykłe masło, co oznacza, że można na nim smażyć tak, jak na oleju lub smalcu. Masło klarowane ma intensywniejszy, maślany i lekko orzechowy smak.
Przygotowanie
Masło przekładamy do garnka o grubym dnie i podgrzewamy na najmniejszym ogniu, jaki jest tylko możliwy. Nie wolno nam przypalić masła!
Gdy na powierzchni roztopionego masła zacznie wytrącać się białko mleczne w postaci białej „piany”, delikatnie ściągamy je łyżką.
Warto przygotować sobie miseczkę lub głęboki talerz, do którego będziemy zbierać pianę.
Powtarzamy tę czynność, aż do momentu, gdy piana przestanie się pojawiać.
Klarowanie 1 kg masła zajęło mi 1 h 20 min. Na szczęście nie musimy sterczeć przy garnku podczas klarowania. Wystarczy zajrzeć do niego raz na jakiś czas i kontrolować, czy masło się nie przypala.
Pozwalamy masłu klarowanemu lekko ostygnąć, a następnie przelewamy je przez sitko wyłożone 2 warstwami gazy. Chcemy zatrzymać na nim wszystkie nieczystości, których nie udało się zebrać łyżką.
Po co w takim razie zbierać łyżką białko, które wytrąca się podczas klarowania? Czy nie można po prostu na sam koniec odcedzić całość? Można, ale istnieje duże prawdopodobieństwo, że sitko/gaza się zapcha i narobimy sobie więcej roboty przy filtrowaniu. Poza tym, łatwiej będzie nam zauważyć, kiedy białko przestanie się wytrącać, a jest to dla nas sygnał, że masło klarowane jest gotowe.
Przechowywanie masła klarowanego
Masło klarowane przechowujemy w szklanym lub glinianym naczyniu z pokrywką. Tłuszcze nie powinny być trzymane w plastiku.
Masło klarowane możemy przechowywać w temperaturze pokojowej przez 9 miesięcy lub w lodówce do 15 miesięcy.
Dlaczego smażyć na maśle klarowanym? Do czego jeszcze je używać?
Masło klarowane ma temperaturę dymienia 200-205°C. Zwykłe masło natomiast zaczyna palić się już w 150°C. Oznacza to, że zwykłe masło nie nadaje się do smażenia w zasadzie niczego, poza jajkami, które ścinają się w niskich temperaturach. Natomiast masło klarowane świetnie nadaje się do smażenia mięs, ryb, grzybów czy warzyw, nawet długotrwałego i w wysokich temperaturach.
Na maśle klarowanym możemy m.in. obsmażać mięsa na pieczenie, smażyć steki czy piersi z kaczki. A także dodawać je do sosów, gotowania i smarować nim kanapki.
Czy masło klarowane nadaje się dla osób z nietolerancją laktozy?
W procesie klarowania masła usuwane jest białko mleczne, dlatego może je jeść większość osób z nietolerancją laktozy lub uczuleniem na mleko.
Czy masło klarowane i ghee to to samo?
Nie. Masło klarowane i ghee to nie to samo. Przygotowując ghee (indyjskie masło klarowane), nie ściągamy białej piany, podgrzewamy masło, aż ta się zbrązowi i dopiero wtedy odcedzamy. Dzięki temu masło klarowane ghee ma intensywnie orzechowy smak. Ponadto do przygotowania ghee potrzebujemy masła zrobionego z ukwaszonej śmietanki (tradycyjnie z mleka krowiego lub bawolego).
Ghee używa się w indyjskiej kuchni, medycynie i rytuałach religijnych. Ajurweda, czyli medycyna alternatywna wywodząca się ze starożytnych Indii, przypisuje mu właściwości lecznicze.
Zobacz także…
Jak przygotować domowe masło>>
Jak zrobić masło kefirowe z ukwaszonej śmietanki>>
