Zaczyn
- 180 g mąki żytniej
- 5 g drożdży suchych lub 18 g drożdży świeżych
- woda (nie podaję dokładnie ile mililitrów, dlatego, że będziemy stopniowo dolewać wodę do mąki i mieszać, aż do osiągnięcia konsystencji budyniu)
Mąkę wsypujemy do wysokiego naczynia i dodajemy do niej suche drożdże. Jeśli używamy świeżych drożdży, to najpierw rozrabiamy je w odrobinie ciepłej wody i dopiero wtedy dolewamy do mąki. Następnie stopniowo dolewamy wodę i wszystkie składniki mieszamy łyżką. Ciasto nie powinno być lejące, ale też nie zbite (najlepiej jeśli ma konsystencję budyniu).
Naczynie szczelnie okrywamy folią i odstawiamy na 8-12 godzin do wyrośnięcia. W tym czasie zaczyn drożdżowy podwoi lub nawet potroi swoją objętość.
Zaczyn przeważnie robię wieczorem, pozwalam mu wyrosnąć przez całą noc, a następnego dnia rano piekę chleb; lub na odwrót — zaczyn robię rano, wyrasta cały dzień, a wieczorem piekę chleb.
Ciasto właściwe
- 360 g białej mąki pszennej
- 1 łyżeczka soli
- 2.5 g drożdży suchych lub 9 g drożdży świeżych
- Zaczyn
- Woda (taka ilość, żeby ciasto miało zwartą konsystencję)
Do miski wsypujemy mąkę. Następnie robimy w niej dołek, do którego wsypujemy sól i ją zakopujemy (sól zabija drożdże, więc nie chcemy, żeby te dwa składniki bezpośrednio się dotykały). Dodajemy wyrośnięty zaczyn oraz drożdże (jeśli używamy świeżych drożdży, to najpierw należy rozpuścić je w odrobinie ciepłej wody).
Najłatwiej będzie nam wyrobić ciasto, używając miksera stojącego z hakiem i misą, ale nie jest on konieczny. Równie dobrze możemy zrobić to ręcznie.
Włączamy mikser na niskie obroty. Stopniowo dolewamy wodę, by móc kontrolować konsystencję ciasta. Powinna ona być zwarta i nie kleić się za bardzo do rąk.
Ciasto wykładamy na blat wysypany mąką i formujemy okrągły bochenek. Z każdej strony obsypujemy go mąką, żeby się nie kleił i przekładamy do koszyka do wyrastania chleba (przeważnie robi się je z wikliny lub bambusa) lub do zwykłej miski wysypanej mąką.
Koszyk lub miskę przykrywamy folią tak, aby nie było dostępu powietrza, ale ciasto miało jeszcze miejsce do wyrośnięcia. Odstawiamy w ciepłe, suche miejsce na 1 ½ godziny.
W tym czasie ciasto na chleb pszenno-żytni powinno podwoić swoją objętość.
Blaszkę do pieczenia wykładamy papierem.
Koszyk z ciastem chlebowym odwracamy do góry nogami, tak aby ciasto wypadło na blaszkę do pieczenia.
Nacinamy ciasto przy pomocy żyletki lub ostrego noża. W trakcie pieczenia ciasto zacznie wyrastać, pękać i rozchodzić się, a dzięki nacięciom będzie to robić w sposób kontrolowany.
Nagrzewamy piekarnik do 230°C (grzanie góra + dół, bez termoobiegu).
Chleb pszenno-żytni pieczemy przez ok. 35 min (aż skórka się lekko zbrązowi).
Zobacz także…
Przepis na chleb pszenny z mąki białej lub pełnoziarnistej>>
Przepis na chleb na maślance>>
