Domowa musztarda | 2 przepisy i wszystko, co musicie wiedzieć

Poniżej znajdziecie listy składników potrzebnych do zrobienia dwóch rodzajów musztardy — łagodnej i ostrej. Sposób przygotowania obu pozostaje taki sam.

Im ciemniejszy typ gorczycy (biała, brązowa lub czarna) tym musztarda będzie bardziej ostra. Dlatego zmieniając w przepisie proporcje różnych rodzajów ziaren gorczycy, lub używając wyłącznie jednego typu, możemy sterować poziomem ostrości musztardy.

Należy również pamiętać, że domowa musztarda, robiona ze świeżo zmielonych ziaren gorczycy, będzie ostrzejsza i bardziej intensywna w smaku, niż to co mamy dostępne w sklepach.

Składniki na musztardę łagodną

• 200 g białej/żółtej gorczycy
• 10 g soli
• 40 ml octu jabłkowego lub winnego
• 300 ml wody (przegotowanej i wystudzonej)

Składniki na musztardę ostrą

• 100 g białej/żółtej gorczycy
• 100 g brązowej gorczycy
• 10 g soli
• 40 ml octu jabłkowego lub winnego
• 300 ml wody (przegotowanej i wystudzonej)

W wielu przepisach na musztardy widziałam również olej, jednak gorczyca jest dość tłustym ziarnem, z gorczycy sarepskiej nawet wytwarza się olej, więc uważam, że nie ma potrzeby jeszcze go dodawać.

Potrzebny sprzęt

Będzie nam potrzebne urządzenie za pomocą którego zmielimy gorczycę, może to być:

• Młynek do przypraw lub do kawy
• Blender typu bullet — takiego użyłam w tym przepisie
• Moździerz — używając moździerza, uzyskamy grubiej zmieloną gorczycę, co nie jest oczywiście niczym złym, po prostu nasza musztarda będzie miała bardziej ziarnistą konsystencję, ale często taki właśnie efekt chcemy uzyskać
• Malakser (robot kuchenny, food processor)

Należy pamiętać, że gorczyca w musztardach produkowanych masowo jest mielona maszynowo i nigdy nie uzyskamy tak drobnego stopnia zmielenia za pomocą zwykłych narzędzi kuchennych.

Przygotowanie

Odmierzamy 100 g białej i 100 g brązowej gorczycy (lub 200 g białej) oraz 10 g soli. Następnie mielimy te składniki, używając blendera, młynka lub moździerza aż do momentu, w którym uznamy, że stopień zmielenia gorczycy nam odpowiada. Możemy przygotować bardziej lub mniej gładką musztardę w zależności od upodobań. Stopień zmielenia ziaren gorczycy będzie też inny w zależności od tego jakie narzędzie wybierzemy. Ja użyłam blendera typu bullet, w którym mieliłam gorczycę ok. 30 sekund.

Następnie zmieloną gorczycę przesypujemy do miski, dolewamy 40 ml octu oraz 300 ml wody i całość mieszamy. Miska powinna być dość spora, dlatego że po zalaniu wodą gorczyca napęcznieje.

Wkładamy musztardę do lodówki na 24 godziny żeby wchłonęła płyny i dojrzała. Po tym czasie sprawdzamy jej konsystencję i w razie potrzeby dolewamy jeszcze wody. Jeśli natomiast będzie za rzadka, możemy dodać zmieloną lub całą gorczycę, która wchłonie nadmiar wody i tak pozostawiamy na jeszcze kilka godzin w lodówce. Widziałam przepisy, w których radzi się zagęszczać musztardę mąką, ale pozostawię dla siebie co myślę na ten temat. 😉

I to tyle, domowa musztarda gotowa. Przekładamy ją do wyparzonych słoiczków i przechowujemy w lodówce. Nie mam pojęcia jak długo, dlatego że jeszcze nigdy nie widziałam, żeby musztarda się zepsuła, więc obstawiam, że całymi miesiącami.

Co jeśli uznamy, że nasza musztarda jest za ostra?

Podczas mielenia ziaren gorczycy wytwarza się tzw. olejek goryczny odpowiedzialny za ostry smak. Jego stężenie jest najwyższe po ok. 20 minutach od zmielenia i ulega rozkładowi jeśli nie jest przechowywany w niskiej temperaturze. Dlatego jeśli uznamy, że musztarda jest za ostra, to wystarczy pozostawić ją w temperaturze pokojowej na 48 godzin. W tym czasie olejek goryczny ulegnie rozkładowi, a nasza musztarda stanie się łagodniejsza. Pamiętajmy jednak, że domowa musztarda zawsze będzie ostrzejsza niż taka ze sklepu.

Inne smaki domowej musztardy

Domowa musztarda z tego przepisu jest najbardziej podstawowym typem musztardy, ale oczywiście możemy dodać do niej składniki, które całkowicie zmienią jej charakter. Najlepiej wybrać tylko jeden z poniższych:

• Miód, cukier lub syrop klonowy
• Chrzan
• Wędzona papryka w proszku
• Kurkuma — dodaje się ją do musztard w typie amerykańskim, żeby były bardziej żółte, wystarczy niewielka ilość, ok. 1/4 łyżeczki
• Zioła
• Majonez — musztarda stanie się kremowa i dużo łagodniejsza, ale jej termin przydatności do spożycia będzie dużo krótszy, maks. tydzień

Dwie szkoły przygotowywania musztardy

Różnica między dwiema szkołami przygotowywania musztardy polega na tym, że gorczycę mielimy na innych etapach pracy.

1. Pierwszy sposób zakłada, że najpierw mielimy gorczycę, a dopiero później zalewamy ją wodą do napęcznienia.
2. Drugi polega na tym, że całe ziarna gorczycy zalewamy wodą i dopiero po napęcznieniu je mielimy.

Ja skłaniam się do pierwszej metody, dlatego że trudniej jest zmielić napęczniałą gorczycę na gładką masę.

O gorczycy

Podczas przygotowywania musztardy wykorzystujemy mechanizm obronny gorczycy. Aby odstraszyć szkodniki, gdy jest miażdżona, gryziona lub w inny sposób uszkadzana, wytwarza enzym (w białej gorczycy jest to synalbina, w brązowej i czarnej synigryna) o gorzkawym smaku, który rozkłada niektóre glikozydy. W ten sposób powstaje olejek goryczny, który jest pikantny w smaku i to właśnie on ma za zadanie odstraszyć szkodniki.

Olejek goryczny ma właściwości przeciwbakteryjne, ułatwia trawienie, szczególnie tłuszczów, dlatego musztarda świetnie komponuje się z tłustymi potrawami. Jest on jednak dość nietrwały. Jego koncentracja jest najwyższa po ok. 20 minutach od zmielenia gorczycy, a później gwałtownie spada, szczególnie w wyższych temperaturach. Można jednak temu zapobiec dodając do musztardy kwas np. w postaci octu, wytrawnego wina lub piwa, które stabilizują i spowalniają rozkład olejku gorycznego. Dlatego w każdym przepisie na musztardę znajdziemy jakąś formę kwasu.

Rodzaje gorczycy

• Biała/żółta — najłagodniejsza, używana do przygotowywania musztard łagodnych w smaku.
• Brązowa — średnio pikantna, używana do produkcji większości musztard dostępnych na rynku.
• Czarna — bardzo ostra, podczas jej jedzenia można mieć odczucia podobne jak przy jedzeniu chrzanu, czyli wiercenie w nosie i zatokach.
• Sarepska — używa się jej do produkcji musztardy sarepskiej. Jest uprawiana w Azji, głównie w Rosji, dlatego jej nazwa wywodzi się od rosyjskiego miasta Sarepta.

Typy musztard

• Stołowa — łagodny typ musztardy robiony z białej gorczycy, stąd jej jasny kolor.
• Sarepska — robi się ją na bazie gorczycy sarepskiej lub czarnej oraz octu i przypraw. Ma ostry smak i zapach.
• Rosyjska — bardzo ostry typ musztardy produkowany z dodatkiem czarnej gorczycy.
• Francuska — robi się ją z całych ziaren gorczycy (można też połączyć całe ziarna ze zmielonymi) i octu winnego. Łagodna w smaku. Zobacz przepis na musztardę francuską>>
• Dijon (diżońska) — ostra w smaku musztarda robiona z wyłącznie brązowej gorczycy, białego wina (w oryginalnej recepturze używano moszczu winnego), soli i przypraw. W procesie jej produkcji usuwane są łuski gorczycy, gdyż prawdziwa musztarda dijon może mieć ich maksymalnie 2%. Jest ona także poddawana procesowi fermentacji i dojrzewania.
• Kremska — robiona z bardzo drobno zmielonej gorczycy, łagodna w smaku, lekko słodka.
• Bawarska — bardzo słodki typ musztardy. Do jej przygotowania używa się cukru, miodu lub musu jabłkowego.
• Chrzanowa — musztarda smakowa z dodatkiem utartego chrzanu.
• Miodowa — musztarda smakowa z wyraźnie wyczuwalnym miodem.